1.买鱼的时候告诉卖鱼的老板您需要蒸鱼，我这边习惯背部划开一个口，然后在鱼上划几道口，如图。鱼回来后洗净，用香米酒腌制十分钟，十分钟后将多余的料酒和水倒掉。
2.在腌鱼的同时准备拍碎一个大蒜和五块老姜，切适量的泰国辣椒（小米辣也可以）成块状，葱白适量。鱼腌好倒掉多余的料酒和水后，用食用油抹遍鱼全身，包括里面。然后将准备好的姜蒜葱辣椒铺一点在盘子里，然后继续将姜葱蒜辣椒花椒塞进鱼肚里，表面切口的地方也放点姜蒜花椒葱辣椒。保鲜膜包好放冰箱冷藏二十分钟。
3.在腌鱼的同时准备好姜蒜葱辣椒切碎沫。
4.然后准备锅里倒入适量的油，花椒冷油下锅，小火五分钟，然后继续将姜蒜沫，干辣椒，豆豉倒入锅里熬，小火八分钟，中火五分钟，大火两分钟。
5.豉汁儿熬好盛在碗里备用，可以在这个步骤加入少量盐。
6.鱼腌到十分钟的时候，蒸锅盛适量的清水，放入蒸屉蒸，等待水开，鱼腌时间到，在鱼身上和盘子周围撒少量的盐。此时可以准备将金针菇放到事先准备好的开水烫约半分钟起锅，鱼蒸四分钟后立即将鱼盘起蒸锅，倒掉多余的水，然后将金针菇铺在鱼四周。然后将事先熬好的豉汁儿淋在鱼身上，撒少量的盐在金针菇上，倒点蒸鱼豉油在鱼上，继续放入蒸锅大火蒸三分钟，然后关火，静置两分钟，然后锅移开灶台，再静止三分钟，鱼起锅将葱绿撒上
7.提醒，在鱼二次放入蒸锅的时候炒锅烧热油，待鱼起锅撒上葱花后立即浇在上面，哧溜一声，香味出来更浓烈，最后撒点香菜在上面，一道川味豉汁儿金针菇蒸鲈鱼上桌了，如图
腌鱼全身抹油目的是这样的鱼蒸出来更嫩，肉更香。豉汁一定要慢慢熬。我这条鱼很小，所以蒸的时间较短，如果鱼稍微大点，记得蒸的时间稍微长两三分钟就好。一定要水烧开后上锅哦
